Essigrezept aus Whisky
Ich weiß nicht, ob Dir diese Informationen irgendwie weiterhelfen. Als Whisky - Liebhaber habe ich mir das Buch "Whisky - Eye For Spirits" von Phillip Reim zugelegt, aus welchem ich kurz zitieren möchte :
Essigsäure C2H4O2, auch als Ethansäure bekannt, ist der Vertreter der Carbonsäuren mit der höchsten Relevanz im Whisky. Kommt Essigsäure in wasserfreier Form vor, so bildet es eine farblose und stechend riechende Flüssigkeit, die als Eisessig bezeichnet wird. Aufgrund seiner Eigenschaft als stark hygroskopisches Mittel ist es schwierig Essigsäure zu entwässern. Bei dieser Carbonsäure mit einem pKS-Wert von 4,75 handelt es sich um eine schwache Säure. Bereits Lavoisier erkannte, dass Alkohole, im Fall von Spirituosen hauptsächlich Ethanol, bei Anwesenheit von Luftsauerstoff zu einem großen Teil in die entsprechenden Carbonsäuren, hier Essigsäure, überführt werden. Neben dieser Möglichkeit der oxidativen Darstellung entsteht Essigsäure zusätzlich bei Fäulnisvorgängen und durch Fermentation von Zucker durch Mikroorganismen. Charakteristisch ist der Geruch und Geschmack nach Essig, vor allem in Destillaten, bei denen ein Großteil des vorhandenen Ethylalkohols in Essigsäure umgewandelt wurde. Eine Nachweismöglichkeit für die Essigsäure und deren Acetate ist nach zunächst durchgeführter Neutralisation mit Natronlauge die Zugabe einer Lösung von Eisen-3-Chlorid.
Bei der Entstehung von Essig verwandeln die Essigbakterien den Alkohol des Whiskys mithilfe von Sauerstoff fast vollständig in Essigsäure und Wasser. Ein kleiner Rest von Alkohol bleibt immer übrig. Die Spanne reicht von 0,2 bis zu 1,5 Vol.-%. Bei der Herstellung von Essig ist es auch möglich, die alkoholische Gärung zu unterbinden. Dies geschieht zum Beispiel durch kurzes Erhitzen oder durch die Zugabe von frischen, nicht pasteurisierten Essig, sodass der Gehalt von Essigsäure ein Gehalt von 3% übersteigt. Dadurch stirbt die Hefe ab, die alkoholische Gärung ist zu Ende. Das ist ein Verfahren, welches z.B. beim "Balsamico Tradizionale" angewendet wird.
Vergleicht man die Menge reinen Alkohols, so wird man feststellen, dass ein Dram eines Whisky's in Fass - Stärke weniger Alkohol enthält als z.B. ein kleines Bier.
1 Flasche Bier (330 ml, 4,8 Vol.-%): 4,8/100 . 0,79g/ml . 330 ml = 12,5 g Alkohol
1 Dram Whisky in Fass - Stärke (20 ml, 60 Vol.-%): 60/100 .0,79g/ml . 20 ml = 9,5 g Alkohol
Ich möchte Dir noch gerne eine Internetseite empfehlen, wo die Möglichkeit besteht sich mit diversen Fragestellungen betreffend zum Thema Essig / Gärungsprozesse, etc... an Fachleute zu wenden : http://www.essigherstellung.at/fachfragen.php